Ο Σεβαστάς Γρηγόρης αποφοίτησε από το 30ο Ενιαίου Λυκείου Χαριλάου Θεσσαλονίκης το 2005, στη συνέχεια εισήχθη στη σχολή Γεωπληροφορικής και Τοπογραφίας της σχολής Τεχνολογικών Εφαρμογών του Τεχνολογικού Εκπαιδευτικού Ιδρύματος (ΤΕΙ) Σερρών, από όπου και αποφοίτησε το 2011 με βαθμό πτυχίου 6.54 («Λίαν Καλώς») και Διπλωματική εργασία: «Εκτίμηση της αξίας των ακινήτων στο κέντρο της Θεσσαλονίκης» (βαθμός 10, άριστα).
Η ενασχόλησή του στο τομέα της τοπογραφίας ξεκίνησε από πολύ μικρή ηλικία καθώς ακολουθούσε και βοηθούσε τον πατέρα του Σεβαστά Εμμανουήλ, Τοπογράφου στη Τεχνική Υπηρεσία Δήμου Ανθεμούντα του Νομού Χαλκιδικής (σήμερα συνταξιούχο), αποκτώντας σημαντική εμπειρία πεδίου σε διάφορα έργα όπως αποτύπωση τμημάτων δημοτικών διαμερισμάτων, εργασίες οδοποιίας, οριοθετήσεις ρεμάτων και οροσήμων των Αναδασμών.
Η επαγγελματική του δραστηριότητα ξεκίνησε στα πλαίσια της πρακτικής του άσκησης για τη σχολή Γεωπληροφορικής και Τοπογραφίας του ΤΕΙ Σερρών, όπου εργάστηκε με απόλυτη επιτυχία για 6 μήνες (08/2010 – 02/2011) στην Εταιρεία «ΓΑΙΑ Α.Ε. Δ.ΜΑΜΟΥΝΗΣ & ΣΙΑ ΕΤ» στη Θεσσαλονίκη, στον τομέα του Εθνικού Κτηματολογίου. Κατά την πρακτική του άσκηση απέκτησε σημαντική εμπειρία σε περιβάλλον εργασίας γραφείου, σε ότι αφορά τοπογραφικές υποθέσεις γενικότερα, αλλά και σε υποθέσεις του Εθνικού Κτηματολογίου ειδικότερα. Επιπλέον, στα πλαίσια της πρακτικής του άσκησης, απέκτησε άριστη γνώση του σημαντικότερου και πιο ευρέως διαδεδομένου Λογισμικού Τοπογραφικών Εφαρμογών, το AutoCAD, που αποτελεί προϊόν της εταιρίας Autodesk.
Από τα τέλη 2011 ξεκίνησε η επαγγελματική του καριέρα, ως ελεύθερος επαγγελματίας, με την έναρξη της λειτουργίας του Τεχνικού Γραφείου μελετών «Σεβαστάς Γρηγόρης» με έδρα τη Γαλάτιστα Χαλκιδικής του Δήμου Πολυγύρου Χαλκιδικής, αναλαμβάνοντας πληθώρα τοπογραφικών μελετών για συμβολαιογραφικές πράξεις, αντιρρήσεις δασικών χαρτών και εξαγορά εκχερσωμένων εκτάσεων, ογκομετρήσεις Λατομείων, Μεταλλείων και λιμνοδεξαμενών, οριζοντιογραφίες, κατασκευή φωτοβολταϊκών πάρκων, οριοθετήσεις τεμαχίων αναδασμών και κληροτεμαχίων διανομών, κατατμήσεις γεωτεμαχίων, σύσταση Κάθετης και Οριζόντιας ιδιοκτησίας, γεωμετρικές μεταβολές στο Κτηματολόγιο κτλ, παρέχοντας, πάντα, υψηλή ποιότητα των υπηρεσιών στους πελάτες.
Μηχανικός και τεχνικός σύμβουλος για όλα τα τεχνικά θέματα και σχέδια που αφορούν το σύνολο των ιδιοκτησιών της Ιεράς Μονής Αγιας Αναστασίας